L’EMPÂTEMENT INDIRECT BIGA ET POOLISH

Objectif : Acquérir les techniques de fabrication d’une pizza
en deux phases.

PROGRAMME :

THEORIE :

• Rappels théoriques du niveau 1
• Différences entre empâtements direct et indirect
• Formules des températures d’empâtement indirect
• Techniques de pétrissage
• Techniques d’étalage
• Etude sur la garniture
• Analyse des prix de revient
• Accompagnement dans l’élaboration du planning de production

PRATIQUE:

• Préparation d’empâtements directs
• Préparation d’empâtements indirects
• Préparation d’empâtements liquides
• Boulage des pâtons
• Etalage pizza ronde, pala, teglia
• Enfournage
• Cuisson de la pizza