L’EMPÂTEMENT INDIRECT BIGA ET POOLISH
Objectif : Acquérir les techniques de fabrication d’une pizza
en deux phases.
PROGRAMME :
THEORIE :
- Rappels théoriques du niveau 1
- Différences entre empâtements direct et indirect
- Formules des températures d’empâtement indirect
- Techniques de pétrissage
- Techniques d’étalage
- Etude sur la garniture
- Analyse des prix de revient
- Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
PRATIQUE:
- Préparation d’empâtements directs
- Préparation d’empâtements indirects
- Préparation d’empâtements liquides
- Boulage des pâtons
- Etalage pizza ronde, pala, teglia
- Enfournage
- Cuisson de la pizza